martes, 1 de marzo de 2011

Mejillones, salmón y peras al café

Menú para Domingo, o Fiestas de guardar, son platos sencillos, fáciles de cocinar, económicos, prácticos y tan, tan buenos¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡,  os presento el menú de fiesta que cocinamos el Domingo pasado, mi marido y yo, la receta de los mejillones es suya, y la explicación también, se ha estrenado y se lo ha currado:

Mejillones a mi manera

Ingredientes para 4 raciones:

1Kg 600 gramos de mejillones de roca
600 gramos de tomate maduro
550 gramos de pescado para fumet (galeras, cintas, cangrejo, burritos)
1 cebolla
1 litro y 1/2 de agua
1 pizca de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
3 hojas de laurel
2 cucharadas de pan rayado
Unas ramas de perejil


Lavar los mejillones y guardar en la nevera mantener entre 2 y 5 grados
Hacer un sofrito:
Rayar la cebolla
Rayar el tomate
Poner en una sartén con una cucharada de aceite de oliva la cebolla a freir a fuego muy lento hasta que se dore (unos veinte minutos) removiendo de vez en cuando, luego añadirle el tomate rallado manteniendo el fuego muy lento y remover a menudo hasta que espese (unos veinte minutos más) y dejar reposar
Hervir en el agua, con una pizca de sal,  el pescado para el fumet unos 45 minutos, hasta que el liquido resultante sea de aproximadamente un litro y apartar
Trocear bien troceado el diente de ajo y pasarlo por una paella con una cucharada de aceite y antes de que empiece a dorar añadir el sofrito y mezclarlo (todo ello a fuego lento). Una vez bien mezclado añadirle el fumet y cuando llegue al hervor esperar cinco minutos añadiéndole luego el vaso de vino y las hojas de laurel para que se vaya haciendo la salsa (si se quisiera espesar más añadirle una o dos cucharadas de pan rayado).
 Entre tanto en otra sartén o cacerola llevar a hervor un poco de agua para que se vayan abriendo los mejillones que se irán introduciendo en una cazuela a medida que vayan abriendo. Una vez todos los mejillones abiertos y dentro de la cazuela se le añadirá la salsa y el perejil muy troceado. Mezclarlo bien y mantener en el fuego durante unos diez minutos con la cacerola tapada, dejar reposar unos minutos, servir y que aproveche.

En Sábado noche, hizo el fumet, y el sofrito, y lo guardó en nevera hasta la hora de cocinarlo al completo, así nuestra/mi cocina estuvo libre, el Domingo por la mañana para empezar a preparar el salmón, mientras que él empezaba a preparar sus mejillones precalentó el horno para mí, cuando terminó nos dispusimos a comer y mi salmón estaba en el horno.

Salmón en papillote

Ingredientes:

Lomos de salmón
Espárragos
1 zanahoria
½ calabacín
Aceitunas negras
Tomates cherry
Piñones
Aceite
Vinagre de jerez
Sal
Pimienta
Jugo de limón

Preparación:

Sacamos la piel del salmón y reservamos.
Limpiamos las verduras y cortamos en láminas largas con un pelador.
En una sartén, calentamos y doramos un poco los piñones, la cantidad al gusto, no os aconsejo muchos pues predomina el gusto. Los retiramos.
En la misma sartén, pasaremos los espárragos, si son gruesos los cortamos a mitad (en horizontal). O hacemos láminas también., y los reservamos.
En un bol, hacemos una emulsión, aceite, limón, vinagre, sal, pimienta, y le mezclamos las verduras, los piñones, las aceitunas, y que quede todo bien impregnado, dejamos reposar un par de horas.

Pasadas una hora y algo precalentar el horno a 200º.

En un papel vegetal, disponemos en el centro del mismo, el salmón, y encima parte de todo lo que tenemos en el bol, según las cantidades que nos apetezca, Escogí, dos porciones de cada corte de verdura unas tres aceitunas y unos tres tomates cherry. Rociad con una cuchara un poco de la emulsión, y cerramos en forma de sobre de carta, y horneamos a 170, unos 12 o 14 minutos, dependiendo del horno y del tiempo que queráis el salmón más o menos hecho.

Al sacarlo del horno, ya podéis sacarlo del papel y emplatar cogiéndolo con una paleta.

Para cerrar el papel vegetal, Sergio Fernández, nos ha dado una idea muy buena que va genial, mezclad harina con agua y haced una pasta, y con un pincel enmarcamos todo el borde del papel vegetal, quedará sellado y podemos cerrarlo y darle un par de vueltas.

 Y ahora vamos con el postre, ligero, bueno, sabroso, apetitoso

Peras al café

Ingredientes:
4 peras conference
Azúcar 3 c/.
1 rama canela
3 clavos
Agua
1 rodaja de limón
Café
Nata para montar

Preparación:

Necesitamos la misma cantidad de agua que de café.
El café lo tendremos a punto y caliente.
Montamos la nata y reservamos en la nevera.
Limpiamos y pelamos las peras, las ponemos en un cazo con el agua, azúcar, limón, clavos y canela, lo llevamos a ebullición unos 30 minutos.
Pasado este tiempo habrá reducido a la mitad, le habremos dado vueltas a las peras para que se hagan de ambos lados si el cazo es pequeño y no quedan cubiertas del todo.
Añadimos el café, y dejamos  hervir 30 minutos más.
Emplatamos, la pera, con un poco de almíbar o jugo por encima, y la nata montada..
Se puede hacer sin agua, solo café, pero a no ser que seáis muy cafeteros y no os dé miedo de poneros como motos, estupendo porqué riquísimo. También se puede hacer con café descafeinado, pero ya es más sosito.





 No hay nada más disfrute para el paladar que despertar todos los sentidos, sensaciones, sabores, olores, colores, os deseo que lo disfrutéis, si lo probáis, un saludo.

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